Sarrasin (plante)

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Sarrasin
Fagopyrum esculentum
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Polygonales
Famille	Polygonaceae
Genre	Fagopyrum
Nom binominal
Fagopyrum esculentum Moench, 1794
Classification phylogénétique
Ordre	Caryophyllales
Famille	Polygonaceae

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, et n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé). Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d'allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère^[1].

Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » ou « bled de Turquie » dans certaines sources du XVI^e siècle.

Description

Fleurs

Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Distribution

La plante est originaire de l'Asie du nord-est (Sibérie, Mandchourie), et s'est répandue par la culture en Europe au XIV^e siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres et acides (ségala), en Europe centrale, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Bretagne, Rouergue, Normandie, Limousin, Auvergne, Pyrénées), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l'un des plats préférés dans les pays d'Europe de l'Est. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

Culture

Semé mi-mai, pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas, le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. La plante doit être fauchée pour permettre le séchage des graines qui ne sont pas toutes à la même maturité, puis battue. En France la culture a failli disparaître, remplacée par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables. Actuellement les surfaces cultivées sont comprises entre 3 000 et 4 000 hectares^[2], dont la moitié sous l'égide de l'association blé noir tradition Bretagne^[3]. Depuis quelques années le sarrasin est de plus cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation. Son fort pouvoir couvrant, sa capacité à disponibiliser certaines formes de phosphore du sol en font une plante intéressante, notamment dans les couverts intercultures.

Utilisation

Graines de sarrasin pour la consommation.

• Alimentation humaine : Le sarrasin est utilisé pour l'alimentation^[4]. Les graines sont consommées notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka - kacha grechnevaïa (1 verre de céréales pour 2 verres de l'eau) et beaucoup d'autres plats). Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût âcre est utilisée pour la confection : de galettes (dite de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consommé au petit-déjeuner en Europe de l'Est). Les vrais blinis (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l'est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale. En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang.

• Alimentation animale.

• Plante mellifère. Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote est en cours en Franche-Comté qui vise à cultiver des surfaces de sarrasin pour permettre aux abeilles d'utiliser le pollen produit par ces plantes comme élément nutritif^[5].

• Oreiller : traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l'écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée suite au décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers.

Sarrasin (Fagopyrum sagittatum) en fleurs

Espèces voisines

D'autres espèces du genre Fagopyrum sont également cultivées, notamment :

• Fagopyrum tataricum, le sarrasin de Tartarie ;
• Fagopyrum emarginatum, le sarrasin du Népal.

Histoire

• Michel Nassiet, La diffusion du blé noir en France à l'époque moderne, Histoire et sociétés rurales - N° 9, 1998

Liens externes

• Fiche sarrasin, GNIS
• Fiche technique sarrasin bio
• (fr) Fiche Encyclopédie des aliments sur PasseportSanté.net
• Fiche très complète sur le sarrasin sur le site lecrepier.com

Références taxinomiques

• Référence Flora of North America : Fagopyrum esculentum (en)
• Référence Flora of China : Fagopyrum esculentum (en)
• Référence Flora of Pakistan : Fagopyrum esculentum (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Fagopyrum esculentum Moench, 1794 (fr)
• Référence Tela Botanica (La Réunion): Fagopyrum esculentum Moench (fr)
• Référence ITIS : Fagopyrum esculentum Moench (fr) (+ version anglaise (en))
• Référence NCBI : Fagopyrum esculentum (en)
• Référence GRIN : espèce Fagopyrum esculentum Moench (en)

Références

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