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Oxydation (vin)

Foulage prématuré de la vendange, un des risques majeurs d'oxydation.
Gravure du XVIIIe siècle.

L'oxydation du vin est un phénomène naturel d'oxydation des composés du vin en présence d'oxygène de l'air.

Aspects de l'évolution[ ]

Vieillissement[ ]

Lors du vieillissement, un vin est soumis à l'action de l'oxygène. Il favorise les liaisons chimiques entre tannins et anthocyanes[1]. La couleur violacée du vin change alors vers le pourpre sombre, puis le rouge rubis. Les nuances du vin (cercle qui délimite le vin en bordure du verre) passe du bleuté au rouge puis à l'acajou.

Le stade ultime d'évolution d'un vin est un liquide marron trouble.

Madérisation[ ]

La madérisation est un phénomène oxydatif qui transforme les arômes du vin. Les odeurs caractéristiques sont d'abord la pomme verte (caractéristique de l'acétaldéhyde) puis la noix verte et la noix sèche.

Acétate d'éthyle[ ]

Ce composé chimique est issu de la liaison chimique entre une molécule d'alcool et une molécule d'acide acétique. (vinaigre) La perception sensorielle de cette molécule rappelle l'odeur du vernis à ongles ou des solvants utilisés dans certaines colles.

Oxydation prématurée[ ]

Article détaillé : Oxydation prématurée.

Depuis 1995, un phénomène inquiète certains producteurs de vins. Des vins, censés arriver proche de leur optimum de vieillissement, présentent des signes d'oxydation. Or, ce phénomène tardif se produit en bouteille, à un stade où le producteur ne peut plus agir. Selon Étienne de Montille[2], cette maladie du vin peut être attribuée à une baisse de la protection du vin (moins de SO2, moins de bourbes en vinification, bouchons défectueux) et plus d'agressions (bâtonnage lors de l'élevage en barrique).

Protection du vin[ ]

Moyens pour empêcher l'oxydation[ ]

Depuis les amphores antiques jusqu'aux bouteilles du XXIe siècle, les producteurs et consommateurs ont toujours essayé de protéger le vin de l'oxygène. En cave, le vinificateur veille à garder les cuves pleines, en particulier les barriques qui nécessitent un ouillage régulier. En grande distribution, la caisse-outre (ou BIB, de Bag-in-Box) remplace progressivement le cubitainer, ayant l'avantage de réduire le volume du sac avec celui du vin tiré : le vin reste ainsi à l'abri de l'oxygène de l'air.

Moyens pour réduire ses effets[ ]

Lors des vendanges, l'apport de SO2 (sulfitage) à une propriété anti-oxydante[3]. Le sulfitage est aussi réalisé pendant l'élevage du vin et lors des mises en bouteilles[3].

Oxydation recherchée[ ]

Oxydation ménagée[ ]

Certains cépages, notamment le cabernet sauvignon N ont besoin d'oxygène pour vieillir. Si les liaisons chimiques tanins-anthocyanes ne se font pas, le vin est instable et n'atteint pas son optimum.

Le vieillissement en barrique et le microbullage sont des opérations nécessaires d'apport modéré et régulier d'oxygène au vin. La porosité naturelle des barriques est utilisée depuis très longtemps pour élever le vin, lentement, sans à coups[4]. Le microbullage est un procédé récent, (années 80) inventé pour recréer artificiellement un apport régulier et lent d'oxygène dans un vin en cuve[5].

Élevage oxydatif[ ]

Certains vins gagnent à prendre des arômes oxydés. Les vins doux naturels en sont. Ce n'est pas par hasard que le terme madérisation concerne un vin sucré. En effet, le sucre du vin vient équilibrer les arômes d'oxydation. Le défaut initial devient alors facteur de complexité du vin.

Sources[ ]

Bibliographie[ ]

Références[ ]

  1. Sources: Cours de chimie organique, Diplôme National d'Oenologie, 1993-1995, Université Pau Sabatier de Toulouse.
  2. Denis Saverot, « Oxydation des bourgognes blancs », La Revue du vin de France,‎ 25 janvier 2010 (lire en ligne)
  3. a et b Cours d'oenologie du lycée viticole de Beaune : Bac professionnel Conduite et Gestion de l'Exploitation Agricole (option viticulture-oenologie), 1999-2001
  4. Vieillissement en fût au château Haut-Brion sur le site haut-brion.com, consulté le 9 février 2010.
  5. La micro-oxygénation par microbullage sur le site cavesa.ch, consulté le 9 février 2010.

Articles connexes[ ]

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