Galette de sarrasin
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La galette de sarrasin est un type de crêpe salée à base de farine de sarrasin.
Sommaire |
Variétés dans le monde
En France
Auvergne
Le bourriol est une crêpe de blé noir très ancienne.
Le tourtou est une crêpe de sarrasin et de froment.
Bretagne
La crêpe bretonne, dite aussi « galette », est une spécialité régionale de Bretagne.
En breton, le même terme krampouezhenn, traduit par « crêpe », désigne indifféremment une crêpe sucrée au froment ou une crêpe salée au sarrasin. Le mot « galette » n'est par conséquent pas utilisé dans ce sens dans les régions où le breton était encore répandu au début du XXe siècle, dans l'ouest de la Bretagne ; il y fait plutôt référence à une pâte épaisse (galette de pommes, etc.) ou à un biscuit beurré.
En pays d'Aven on distingue les krampouezh gwinizh du, crêpes de blé noir salées, des krampouezh dous, crêpes de froment sucrées. Le mot « galette » vient de Haute-Bretagne dans les années 1970 et sert immédiatement à définir la crêpe de blé noir.
Autrefois plat du pauvre, la galette est confectionnée à partir d'un mélange de farine de sarrasin, de sel et d'eau, et éventuellement d'un œuf servant de liant. La galette est à l'origine un plat en soi, servi sans garniture mais par couple, parfois émiettée dans une bolée de cidre ou de lait ribot. Depuis les années 1950, la galette est devenue la base d'un plat principal.
La pâte est en principe cuite sur un appareil spécifique appelé bilig en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile ; une simple crêpière peut cependant être utilisée. Elle y est étalée en disque à l'aide d'une rozell, rouable ou raclette, sorte de petit râteau.
La production locale de sarrasin ne permettant pas d'approvisionner les quelques 8 000 tonnes consommées annuellement en France, la confection des galettes de blé noir fait largement appel à des produits d'importation provenant de Chine, de Pologne et du Canada[1].
La galette est fréquemment garnie de saucisse, viande, poisson, fromage, salade, etc. Une des garnitures les plus courantes est faite d'emmental râpé, d'une tranche de jambon et d'un œuf, cuits directement sur la galette : on parle alors de galette « complète ».
La galette est généralement mangée à table ; cependant, on rencontre fréquemment dans les manifestations publiques (festoù-noz, kermesses, foires, pardons, etc.), des vendeurs ambulants proposent la galette saucisse, une saucisse fraîchement grillée enroulée dans une galette froide que l'on mange debout à la manière d'un hot-dog.
Limousin
On y retrouve le tourtou mais aussi la pompe, en Corrèze notamment.
Normandie
La crêpe de blé noir est aussi confectionnée en Normandie en particulier dans la partie sud du département de la Manche. La galetière utilisée pour faire les galettes de sarrasin est une poêle en fonte noire utilisée uniquement pour cet usage. Elle possède une poignée, à la différence de la galetière bretonne ; la pâte est versée à l'aide d'une louche puis étalée par le tour de main de la cuisinière ou du cuisinier.
En Belgique
La bouquette est une crêpe de sarrasin, souvent garnie de raisins secs, de la région de Liège.
Au Canada
La ploye du Québec et du Nouveau-Brunswick y est très répandue
En Ukraine
Les blinis y sont aussi parfois confectionnés à partir de sarrasin.
