Gésier
Le gésier est une partie muscularisée (muscle fibreux qui forme une poche) de l'estomac des archosauriens, groupe qui comprend les oiseaux et les crocodiliens. Il a aussi des fonctions glandulaires.
C'est aussi la partie située autour des cloaques, notamment chez la poule.
Le gésier fait partie des structures anatomiques dites « proventricule » (poches précédant l'estomac dans le tractus digestif), structure également présente chez certains poissons et invertébrés. Des évidences fossiles nous permettent de croire qu'il était présent chez certains dinosaures. Cet organe leur permet de broyer les aliments durs, en avalant des cailloux dits grit (diminutif de gastrolithes).
Il n'y a pas d'équivalence au gésier chez les mammifères. La panse des ruminants est un autre type de structure.
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Cas des oiseaux
Selon le régime alimentaire de l'oiseau les parois de la poche varient en épaisseur, par exemple chez les granivores le gésier permettant de broyer les graines, celui-ci est très épais et puissant. Ces oiseaux doivent avaler des cailloux (le grit ou gastrolithes) qui seront stockés dans le gésier (jusqu'à leur usure complète) et qui aident au broyage des aliments.
Étymologie
« Gésier » est un mot d'origine latine, gigeria, qui signifiait littéralement entrailles de volailles (sacrifiées), à travers le bas latin *gizerium et l'ancien français giser (XIIIe siècle)[1].
Le gésier en cuisine
Le gésier fait partie, avec le foie et le cœur, de ce que l'on appelle les abats de volaille.
Un gésier juste extrait des entrailles d'un poulet nécessite quelques préparations avant d'être comestible, notamment d'être vidé de ce qu'avait mangé la volaille. Une fois nettoyé il peut être préparé de plusieurs manières. Les plus courantes sont confits ou juste poêlés.
Le gésier des oiseaux sauvages (comme leur foie) peut présenter des concentrations trop élevées en plomb si ces animaux ont avalé des grenailles de plomb ou des agrès de pêche en plomb avant d'avoir été abattus à la chasse.
Voir aussi
Articles connexes
Notes
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « Gésier » du TLFi, sur le site du CNRTL.
