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Friture

Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Friture (homonymie).
Frites dans une friteuse.

La friture est un mode de cuisson (cuisson par concentration) qui utilise de la matière grasse alimentaire comme vecteur de la chaleur qui altère l'aliment. Elle est notamment utilisée pour cuire les frites mais aussi les poissons, les beignets ...

La friture donne un caractère croustillant à l'enveloppe extérieure du mets concerné, sans trop durcir son intérieur, mais elle en augmente le pouvoir calorique.

Technique[ ]

Ustensiles[ ]

La friture de l’aliment peut se faire à la poêle, en sauteuse ou en pleine friture, c'est-à-dire dans une friteuse.

Un feu de friteuse résulte de l'inflammation spontanée d'un bain de friture surchauffé.

Matière grasse[ ]

Beurre, huile, saindoux, graisse de canard ou d’oie, fond des lèchefrites, gras figé du bouillon précieusement recueilli, blanc de bœuf, toute matière grasse convient pour frire et fait friller[1] l’aliment, mais chacune lui apporte une saveur particulière.

Il est préférable d'utiliser des huiles pauvres en acides gras saturés, moins sensibles à l'oxydation. En France la législation impose un taux maximal en acide linolénique pour les huiles de friture[2]

Méthode de conservation[ ]

En Belgique, on a conservé le rôti de viande crue dans le « pot à friture »[3], un exemple assez peu classique de la traditionnelle conservation de la viande dans la graisse.

Recettes de fritures[ ]

Les fritures peuvent aussi être des desserts : bonbon cravate, bonbon miel, bugnes, donut, makroud, zalabias, etc.

Vocabulaire[ ]

Le terme friture s’applique à la fois « à la graisse à frire, à la substance frite et à la manière de frire », explique Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire en 1883. On peut donc correctement dire et écrire qu’il faut déterminer la température idéale de la friture (matière grasse) pour la friture (action de frire) de la friture (aliment).

Particularité lexicale du verbe frire[ ]

La friture étant notamment l’action de frire, il est utile de rappeler que ce verbe ne se conjugue pas à tous les temps ou toutes les formes. Principalement usité à l'infinitif (frire) et au participe passé (frit, frite), il s'emploie également au présent de l'indicatif (uniquement au singulier : je fris, tu fris, il frit), à toutes les personnes du futur et du conditionnel présent (je frirai, nous frirons, tu frirais, vous fririez) et à l'impératif singulier (fris)[4]. Il peut être utilisé aux temps composés (j'ai frit, nous avions frit, etc.)[5].

Les formes manquantes sont remplacées par l’expression « faire frire » (ils font frire, tu faisais frire, que vous fassiez frire, faisons frire)[4],[6].

Notes et références[ ]

  1. CNRTL, définition en ligne
  2. http://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/graisses/annexe_2.pdf
  3. Les économies de Popote, Dépôt général des produits Liebig, Anvers, s.d. (circa 1950), 64 p., p. 59.
  4. a et b Adolphe V. Thomas et Michel de Toro, Dictionnaire des difficultés de la langue française, p. 182, Larousse, 1971 (réimpression 2007), (ISBN 978-2-0358-3711-0)
  5. Jean Girodet, Pièges et difficultés de la langue française, Bordas, Paris, 1981, 896 p.
  6. Maurice Grevisse, Le bon usage. Grammaire française avec des remarques sur la langue française d’aujourd’hui, 9e éd. revue, Duculot, Gembloux, 1969, 1228 p., p. 653.

Articles connexes[ ]

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