Foie gras

Foie gras
Foie gras prêt à consommer
Lieu d'origine	Égypte ancienne
Date	- 4 500 ans
Place dans le service	entrée, ou accessoire d'autres plats
Température de service	froid ou chaud
Ingrédients	foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards
Accompagnement	vin liquoreux, champagne
Classification	patrimoine culturel et gastronomique protégé en France

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l'élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire.

Histoire

Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IV^e siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait en latin Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIII^e siècle, puis fedie, feie au XII^e et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l'italien, le portugais, l'espagnol et le roumain.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l'on cultive le maïs (qui fut introduit au XVII^e siècle) : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie ^[1].

Ainsi, si traditionnellement deux régions de France, l'Alsace et le Sud-ouest, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne : il est toutefois définit dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays ^[2].

Production

Technique d'élevage et d'engraissement

Le principe de base pour obtenir du foie gras est d'élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l'abattage (en général, une douzaine de jours) afin d'engraisser l'animal. Cet engraissement permet notamment de faire grossir le foie qui donnera le foie gras frais. Cette technique d'engraissement fait l'objet de controverses.

Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d'autres produits agricoles comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l'élaboration de spécialités culinaires comme le confit d'oie ou de canard par exemple.

Au niveau mondial

Production mondiale en 2010, en tonnes (chiffres ITAVI).

La production mondiale était d'environ 26 500 tonnes en 2010, dont près de 25 500 tonnes (96%) pour le foie gras de canard^[3]. Le premier producteur est la France (19500t), loin devant la Bulgarie et la Hongrie (2600t chacune). Il est à noter que 13 pays de l'Union européenne interdisent pour leur part le gavage^[4].

• En 2005^[5], la production française se répartissait comme suit:
  • Landes: 4 794 t
  • Pyrénées-Atlantiques : 2 947 t
  • Gers : 2 059 t
  • Vendée: 1 534 t
  • Dordogne : 1 043 t
  • Lot-et-Garonne : 1 017 t
  • Deux-Sèvres : 660 t
  • Hautes-Pyrénées : 615 t
  • Lot : 527 t
  • Loire-Atlantique : 524 t

Les textes français définissent différentes qualités pour les produits mis en vente:

• Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents;
• Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents;
• Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
• Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage;
• Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras;
• Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras;
• Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

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  Foie gras rassemblé en « boudin » et mi-cuit au torchon. Les lobes de foie sont visibles, ainsi que des petites taches de sang dues aux petits vaisseaux sanguins non retirés

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  Un foie gras entier (partiellement préparé en vue de cuisson en terrine

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  Pré-cuisson : foie gras mi-cuit

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Consommation

Côté cuisine, le foie gras peut être préparé de différentes manières:

• Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux "marchés au gras" du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.
• Mi cuit : le foie gras mi cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
• Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100°C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente que nous connaissons, à l'instar des grands crus il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.

La France est également le premier consommateur de ce produit, avec 19 000t annuellement^[6]. On le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (notamment dans un tournedos Rossini).

Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tels le Sauternes ou le Monbazillac mais certains, notamment dans le sud-ouest, l'apprécient également accompagné d'un vin rouge très tannique comme les Madiran ou un Bordeaux (Médoc par exemple). Pour le foie gras poêlé, privilégiez un vieux Médoc.

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  Foie gras poêlé

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  Dégustation : foie gras en cocotte

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  Accord mets / vin : foie gras et sauternes

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  Fruits farcis au foie gras

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Notes et références

Références

Article connexe

• Terrine de foie gras au sauternes

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