Dragée

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Des petits lots de dragées sont parfois offerts lors de grandes occasions.

La dragée est une confiserie généralement constituée d'un noyau dur enrobé de sucre. Les dragées sont traditionnellement offertes à l'occasion de baptêmes, de mariages ou de communions et présentées dans de petits récipients appelés bonbonnière ou drageoir.

Histoire

Les origines de la dragée sont diverses.

En Grèce antique, le mot tragema signifie « friandise », et désigne un mets servi à la fin du repas, en guise de dessert. On en trouve aussi des traces à l'époque romaine (vers 170 avant J.C), puisque Julius Dragatus, confiseur de la famille des Fabius, l'aurait inventée pour le baptême du fils d'un patricien romain.

Atelier de fabrication de dragée (représentation de 1904 dans le Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes)

La dragée aurait également pour ancêtre une friandise appelée diagragum, fabriquée au Moyen Âge à partir de la sève d'un arbre d'Asie Mineure.

En France, elle est créée en 1220 par un apothicaire de la cité de Verdun^[1], qui cherche un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu'il utilise. Il a alors l'idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson, faisant de Verdun un important centre de fabrication et le symbole de la ville. Celle-ci devient vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses prétendues vertus curatives : bonne pour l'haleine et pour la digestion, elle est surtout réputée combattre la stérilité selon la théorie des humeurs^[2] , d'où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariages, baptêmes, communions, etc.

Elle est appréciée à la cour de Louis XIV, et c'est la famille de Médicis qui l'introduit dans les grandes cours d'Europe où elle se présente sous la forme d'une praline et peut prendre la forme de graines ou de fruits enrobés de petites confitures sèches au XVIII^e siècle.

En 1750, un confiseur parisien, Pecquet, invente une dragée lisse en faisant cuire du sirop de sucre autour d'une amande dans des bassines qu'il fait tourner toute une journée. Ce dragiste, créateur de la dragée moderne, devient le fournisseur officiel de la Cour au point que Paris détrône la capitale des dragées, Verdun. Le procédé de fabrication est modernisé vers 1840 par Moulefarine qui invente l'ancêtre de la turbine à dragée qui est créée à la fin du XIX^e siècle par les confiseurs Peysson, Jacquin et Delaborde. L'ère industrielle sonne la fin des dragistes artisans^[2].

Fabrication

Les ingrédients principaux sont des fruits secs, du sucre et de l'eau^[3]. Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement (manipulées 10 fois)^{[style à revoir]}.

• Les amandes sont triées selon leur taille et leur forme. Elles proviennent généralement de Sicile ou d'Espagne, et sont décoquées à proximité du site de récolte ou en usine après transport.

Turbine servant à enrober des dragées au chocolat

• L'étuvage des amandes triées se fait dans un local ventilé à 70° avec une hygrométrie d'environ 30%.

• Le gommage des amandes a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur. Les amandes sont placées dans des turbines inclinées en rotation, et sont enveloppées à chaud de gomme arabique (acacia), de gomme-laque de blé ou des deux. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.

• Le grossissage consiste à recouvrir ces amandes gommées d'une fine couche de sucre vanillé. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée^{[Laquelle ?]}. Ce sirop est versé manuellement (à la louche) sur les amandes dans la turbine en mouvement. L'évaporation de l'eau est facilitée par une ventilation air chaud / air froid, pendant qu'un serpentin alimenté de vapeur complète le séchage. Le grossissage nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur recherchée.

• La mise en couleur se fait à l'aide d'un sirop de sucre moins concentré et des colorants alimentaires autorisés.

• Le lissage est l'étape finale destinée à donner aux dragées leur aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse avec des sirops de sucre aux concentrations décroissantes.

Variétés

douce main décorée pâte de sucre

Aux XX^e et XXI^e siècles, on propose également des dragées de même apparence fourrées de chocolat et non d'amande. L'enrobage de sucre peut être blanc, rose, bleu clair, turquoise, etc. Elles sont parfois associées à des petites perles de sucre argent ou or. En Italie, une couleur spécifique est attribuée pour la célébration des anniversaires de mariage.

• Blanc pour le mariage, première communion, communion solennelle.
• Bleu ou rose pour le baptême.
• Vert pour les fiançailles.
• Rouge pour les diplômes ou l’anniversaire.
• Rose pour les noces de coton (1. anniversaire).
• Fuchia pour les noces de soie (5. anniversaire).
• Jaune pour noces d’étain (10. anniversaire).
• Beige pour noces de porcellaine (15. anniversaire).
• Jaune or pour noces de cristal (20. anniversaire).
• Argent pour noces d’argent (25. anniversaire).
• Bleu océan pour noces de perle (30. anniversaire).
• Bleu pour noces de saffir (35. anniversaire).
• Vert pour noces d’émeraude (40. anniversaire).
• Rouge pour noces de rubis (45. anniversaire).
• Or pour noces d'or (50. anniversaire).
• Ivoire pour noces d'ivoire (55. anniversaire).
• Blanc pour noce de diamant (60. anniversaire).

Dragées d'Espagne

La population de Casinos, dans la province de Valence, c'est le centre producteur plus important de dragées en Espagne, en disposant d'une élaboration traditionnelle.

Casinos célèbre chaque dernier week-end de novembre la Foire de Dulce Artesano, Peladillas et Nougats de Casinos, de grande popularité à un niveau autonome par la qualité de ses produits.

La typologie des peladillas de Casinos est variée, de l'élaboration des peladillas traditionnels d'amande et du sucre à elles des types distincts de chocolats.

Dragées dans la littérature

• Dans Le Tournoi de Chauvency (1285), Jacques Bretel signale qu'on apporte en fin de soirée des dragées aux invités des festivités ;
• dans Les Rois maudits de Maurice Druon (1956), Mahaut d'Artois empoisonne Louis X le Hutin avec une dragée empoisonnée placée parmi les confiseries de son épouse, la reine Clémence de Hongrie^[4] ;
• Bertie Crochue, sorcière de l'univers de Harry Potter, est spécialisée dans la fabrication de dragées magiques;
• Les dragées de Sa Majesté (2011) Gribouille Bouille alias Julie Royer, petit roman pour enfant de 6 ans et plus.

Notes et références

Liens internes

• Bonbonnière
• Drageoir
• Confiserie

Voir aussi

• Liste des spécialités régionales de confiserie et de chocolaterie en France

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie