Avocat (fruit)
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L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae, originaire du Mexique.
Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie testicule, par analogie à la forme de cet organe.
C'est un fruit climactérique particulier : sa maturation est non seulement associée à la production d'éthylène, mais elle ne peut s'effectuer qu'une fois le fruit détaché de l'arbre[1].
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Description
L'avocat est une grosse baie à un seul pépin.
Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures : avocats-cornichons.
Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques-uns se développent sur chacune. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou moins long, formé en fait de l'axe de l'inflorescence, élagué de tous les autres pédoncules floraux.
Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocats couramment commercialisées, dont la Fuerte, à la forme d'une poire de peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.
Le fruit grossit sur l'arbre, où il peut rester plusieurs mois, mais il ne mûrit qu'une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène. À la maison on peut accélérer son mûrissement en l'entourant d'une couronne d'autres fruits, comme les bananes qui produisent naturellement de l'éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante, au lieu de le mettre au réfrigérateur.
Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d'un noyau, alors qu'elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse. Les végétariens l'utilisent comme substitut à la viande.
L'avocat est originaire du Mexique, où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle, il a fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.
Variétés
- Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé, à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine : Pérou, Chili, Espagne, Mexique, Israël.
- Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate, de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède une saveur prononcée. Origine : Pérou, Espagne, Israël.
- Ettinger : c'est l'avocat à la forme la plus allongée, avec une peau fine lisse, vert tendre et une pulpe de saveur très délicate. Origine : Afrique du Sud, Israël.
- Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine : Israël.
- Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée et vert jaune. Origine : Antilles.
Les variétés mexicaines suivantes sont les plus rustiques et peuvent résister à des températures de -7°C : Clifton, Duke, Ganter, Gottfried, Ignacio, Mayo, Mexicola, Mexicola grande, Northrop, Puebla, Stewart, Teague, Topa Topa, Walter Hole, Zutano.
Production (pourcentages à vérifier)
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Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 |
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 Mexique |
1 040 390 | 33 % | 1 040 390 | 33 % | |
 Indonésie |
255 957 | 8 % | 270 000 | 8 % | |
 États-Unis (vallée de San Joaquin en particulier) |
197 223 | 6 % | 200 000 | 6 % | |
 Brésil |
173 000 | 5 % | 173 000 | 5 % | |
 Colombie |
161 752 | 5 % | 158 000 | 5 % | |
 République dominicaine |
150 000 | 5 % | 140 000 | 4 % | |
 Chili |
135 000 | 4 % | 135 000 | 4 % | |
 Espagne |
134 980 | 4 % | 135 000 | 4 % | |
 Pérou |
95 000 | 3 % | 95 000 | 3 % | |
 Chine |
80 000 | 3 % | 85 000 | 3 % | |
 Éthiopie |
81 280 | 3 % | 81 500 | 3 % | |
 Afrique du Sud |
66 500 | 2 % | 66 500 | 2 % | |
 Israël |
58 600 | 2 % | 65 000 | 2 % | |
| Autres pays | 542 042 | 17 % | 543 144 | 17 % | |
| Total | 3 171 724 | 100 % | 3 187 534 | 100 % | |
Marché mondial
Exportation - Importation
Le premier pays exportateur mondial en 2001-2003 était le Mexique (96 700 tonnes)[2].
Le premier importateur mondial en 2001-2003 étaient les États-Unis d'Amérique avec 111 200 tonnes, devant la France (95 800 tonnes) et le Royaume-Uni (26 200 tonnes)[2].
Consommation
Les premiers pays consommateurs au monde en 2001-2002 étaient le Mexique (745 700 tonnes) et les États-Unis d'Amérique (265 400 tonnes). La France était 10ème consommateur mondial et 1er consommateur en Europe avec 65 800 tonnes, devant le Royaume-Uni avec 24 300 tonnes[2].
Utilisation dans l'alimentation
La cuisine mexicaine fait un grand usage de l'avocat. Il est notamment utilisé pour la préparation du guacamole. Guacamole est l'abréviation de aguacate mole, c'est-à-dire sauce d'avocat. Ses feuilles sont aussi utilisées comme condiment, toujours dans la cuisine mexicaine.
Les Américains utilisent des avocats pour les sushis (ce que les Japonais, eux, ne font pas).
Les Malgaches et les Brésiliens l'utilisent plus souvent en dessert, saupoudré de sucre.
En Europe, il peut être utilisé en salade.
Pour la vente, les avocats sont classés par catégories (de 1 à 3, le meilleur étant 1) et par calibre (typiquement entre 16 et 22). Le calibre 18 correspond à un fruit d'environ 200 g.
Valeurs nutritionnelles
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Avocat cru |
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| eau : 73,23 g | cendres totales : 1,58 g | fibres : 6,7 g | valeur énergétique : 160 Kcal |
| protéines: 2,00 g | lipides: 14,66 g | glucides: 8,53 g | sucres simples : 0,66 g |
| oligo-éléments | |||
| potassium : 485 mg | magnésium : 29 mg | phosphore : 52 mg | calcium : 12 mg |
| sodium : 7 mg | zinc : 640 µg | fer : 550 µg | cuivre : 190 µg |
| vitamines | |||
| vitamine C : 10,0 mg | vitamine B1 : 67 µg | vitamine B2 : 130 µg | vitamine B3 : 1 738 µg |
| vitamine B5 : 1 389 µg | vitamine B6 : 257 µg | vitamine B9 : 0 µg | vitamine B12 : 0 µg |
| vitamine A : 146 UI | rétinol : 0 µg | vitamine E : 2,07 mg | vitamine K : 21 µg |
| acides gras | |||
| saturés : 2 126 mg | mono-insaturés : 9 799 mg | poly-insaturés : 1 816 mg | cholestérol : 0 mg |
Effets sur la santé
On a pu montrer qu'une consommation élevée d'avocats avait un effet sur le niveau de cholestérol sanguin. En particulier, après sept jours d'un régime riche en avocats, des patients en hypercholestérolémie ont vu leur taux de cholestérol total diminuer de 17 %. Ces sujets ont également montré une diminution de 22 % des niveaux de (mauvais) cholestérol LDL et de triglycérides, et une augmentation de 11 % du (bon) cholestérol HDL[3].
Toxicité chez les animaux
Les feuilles et l'écorce de l'avocatier et la peau ou la chair de l'avocat peuvent être nocifs pour les animaux tels que les chats, chiens, bovins, caprins, lapins, rats, oiseaux, poissons, et les chevaux qui peuvent être gravement blessés ou même tués quand ils les consomment[4]. Les feuilles d'avocatier contiennent en effet de la Persine, un acide gras dérivé toxique qui, en quantité suffisante peut causer la mort. Les symptômes comprennent l'irritation gastro-intestinale, vomissements, diarrhée, détresse respiratoire, congestion, l'accumulation de liquide autour des tissus du cœur, et même la mort. Les oiseaux semblent aussi être particulièrement sensibles à ce composé toxique. Les effets négatifs chez les humains semblent être principalement des problèmes d'allergies.
Notes et références
- CIRAD : Particularités des fruits climactériques
- (en) « Market segmentation of major avocado markets », Food and Agriculture Organization of the United Nations
- (en) Lopez Ledesma R., Frati Munari A. C., Hernandez Dominguez B. C., Cervantes Montalvo S., Hernandez Luna M. H., Juarez C. et Moran Lira S., « Monounsaturated fatty acid (avocado) rich diet for mild hypercholesterolemia: Publication officielle de Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) », dans Archives of Medical Research, vol. 27, no 4, 1996, p. 519-523 (ISSN 0188-4409) [résumé]
- Informations sur l'intoxication: avocatier
